¿Por qué se le echa cal al maíz? La nixtamalización del maíz es un proceso que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina usando Cal. La esta técnica de cocimiento con Cal sirve para suavizar el grano de maíz, permitiendo que las tortillas tengan mayor calidad nutricional comparada con el maíz crudo.
Se ha establecido que el proceso de nixtamalización es importante para que las proteínas del maíz sean aprovechadas por el ser humano, ya que durante el cocimiento, la cal favorece a la solubilidad de las proteínas permitiendo mayor valor nutricional, y con esto favorecer la disponibilidad de los aminoácidos esenciales para que sean aprovechados por el ser humano.
Después de la nixtamalización, el poder nutricional de las proteínas se incrementa en 2.8 veces más. Lo anterior indica que el proceso de nixtamalización incrementa el balance de aminoácidos y proteínas esenciales, agregándole más valor nutricional al consumidor de tortillas.
Adicional se puede mencionar que la cantidad de calcio incorporado al grano durante el proceso de nixtamalización es muy importante, porque controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color, tiempo de vida útil y el valor nutricional de las tortillas. ¡Realmente tiene beneficios el maíz nixtamalizado!
Importancia de la calidad de la cal para procesos de Nixtamalización
Dado que la cal forma parte directa del proceso de cocción del maíz y siendo esta fuente principal de calcio a las tortillas, de igual forma la cal le puede transferir cualquier agente contaminante a la masa y afectar directamente la salud del ser humano, por lo que es de vital importancia que la cal cumpla con certificaciones internacionales que avalen a la cal como aditivo alimenticio. Cal HORCALSA cuenta con las certificaciones necesarias, que le permiten su uso en alimentos.
Procedimiento de Nixtamalizado
- Medir el maíz y traspasarlo al recipiente de cocción.
- Adicionar la mitad del agua a utilizar.
- Colocar el recipiente con maíz y agua al fuego para iniciar el cocimiento
- Mezclar la cantidad de cal con la otra mitad de agua a utilizar, mover con una paleta hasta lograr que la cal se mezcle adecuadamente con el agua.
- Adicionar el agua de cal al recipiente de cocción y mover para que se mezcle.
- Permitir un tiempo de cocción a fuego constante durante aproximadamente 40 minutos. La medida de intensidad del fuego es al punto de hervor del recipiente que contiene el maíz.
- Transcurrido el tiempo de cocción, mediante el uso de guantes de cocina y una paleta, retirare aproximadamente cinco gramos del recipiente de cocción, permite que se enfríen y evalúe si el grano pela con facilidad (remoción del pericarpio) al frotarlo con la yema de los dedos.
- Si el grano pela con facilidad, el recipiente se retira del fuego, si el grano aún no pela se debe de continuar con fuego hasta alcanzar esa propiedad de remoción fácil del pericarpio. Alcanzada la propiedad donde el grano en cocción pela con facilidad, el recipiente se retira del fuego y se deja enfriar hasta el punto que pueda ser manipulable sin ocasionar quemaduras. El tiempo de enfriamiento, previo al lavado, no debe ser mayor a 30 minutos y se tiene que debe de lavar de inmediato.
- Transcurrido el tiempo de enfriamiento, se retira el restante del agua de cal contenida en él, se trasvasa el nixtamal a un recipiente donde facilite su lavado y se lava con agua limpia, hasta lograr que el agua salga clara.
- El nixtamal está listo para llevarlo al molino.
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