Nixtamalizado Con Cal

El ritmo acelerado de la vida hace más necesario consumir harinas de maíz nixtamalizado, ya que se presentan en una forma más accesible al consumidor, pero las características de las tortillas elaboradas con las mismas harinas de maíz nixtamalizado son diferentes a las tradicionales.

La nixtamalización del maíz es un proceso muy antiguo desarrollado por los mayas, el cual todavía se utiliza para producir tortillas de buena calidad y otros productos alimenticios. Después de cocer el maíz con la cal, el producto obtenido, llamado NIXTAMAL, se lava con abundante agua para eliminar el exceso de cal, éste se moltura en molinos de piedra para obtener una pasta suave y cohesiva conocida como MASA.

La masa es utilizada para producir tortillas, las cuales son la principal fuente de calorías, proteínas y calcio para la población de bajos recursos económicos (Campus-Baypoli et al., 1999). Actualmente, el consumo de tortillas y sus productos derivados son muy populares en nuestro país y países desarrollados, los cuales son consumidos con diferentes platillos (Yau et al., 1994). Sin embargo, la producción industrial de masa no sigue las condiciones tradiconales de nixtamalización por lo que se obtienen tortillas cuya textura y estabilidad durante el almacenamiento son de menor calidad comparadas con las obtenidas mediante el proceso de nixtamalizado.

La masa obtenida es una mezcla constituida por los polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) mezclados con gránulos de almidon parcialmente gelatinizados, granulos intactos, partes de endospermo y lípidos. Todos estos componentes forman una malla compleja heterogénea dentro de una fase acuosa continua. Además la reasociación de la amilosa y amilopectina, que depende del tiempo y la temperatura, modifica constantemente el contenido total de aguay su distribución dentro de esta matriz. Este proceso tiene la mayor repercusión en las propiedades reológicas y de textura de los productos elaborados a partir de masa. A pesar de esta compejidad se ha avanzado en el entendimiento del proceso de nixtamalización y sus efectos en el grano de maíz (Rooney y Suhendro, 1999).

La CAL actual en los componentes de la pared celular del grano de maíz y convierte la hemicelulosa en gomas solubles. De esta forma, el tratamiento térmico-alcalino gelatiniza el almidon, saponifica parte de los lípidos, libera la niacina y solubiliza parte de las proteínas que rodean los gránulos de almidón. Adicionalmente, debido al pH las cadenas de glucosa a partir de la amilosa y la amilopectina se cargan, lo cual ayuda a disminuir la retrogradación. De cualquier manera para unir todos estos eventos producir una masa de alta calidad tanto la nixtamalización como la molienda del nixtamal deben ser óptimos (Rooney y Suhendro, 1999).

Durante la nixtamalización, pequeñas cantidades de gránulos de almidón son gelatinizados y la mayor gelatinización se debe a la fricción durante la molienda, durante la cual también se dispersan parcialmente los gránulos hinchados dentro de la matriz, los que actúan como un pegamento que mantiene unidas las partículas de masa. Mucho almidón gelatinizado (debido a un conocimiento excesivo) produce una masa pegajosa que es difícil de manejar. Por otro lado, poco conocimiento produce una masa sin cohesividad que da origen a tortillas de textura inadecuada. Sin embargo, la molienda por sí misma no puede ser utilizada para gelatinizar el almidón en un nixtamal que no fue bien cocido (Rooney & Suhendro, 1999).

Ésta es la principal diferencia entre la masa obtenida con el proceso tradicional y la usada para elaborar harinas de maíz nixtamalizado (HMN). La naturaleza altamente hidratada del nixtamal en la producción de masa facilita la liberación de los gránulos de almidón durante la molienda a partir de la matriz proteínica. En el caso de las HMN, estás son obtenidas por molienda utilizando nixtamal con bajo contenido de humedad, lo que no permite la liberación de los gránulos de almidón a partir de los otros componentes presentes en el grano de maíz. En consecuencia, las partículas de las HMN son diferentes a las de las masas. Las partículas de las masas tienen cantidades significativas de gránulos libres de almidón con bajo contenido de proteína, mientras en las HMN las partículas tienen una cantidad de almidón y proteínas similar a la presente en el endospermo del grano de maíz. (Gomez et al., 1991).

La ventaja práctica de utilizar HMN es que únicamente se debe rehidratar con agua para obtener la masa, la cual es moldeada y cocida para obtener las tortillas. Esto reduce considerablemente el costo de mano de obra, la inversión de equipo, los problemas asociados con la adquisición del grano de maíz y la generación de desechos durante la elaboración del nixtamal. Por esto, la producción de HMN se ha incrementado en los últimos 12 años.

Es por ello que se hace importante analizar la composición química , capacidad de retención de agua, retrogradación, gelatinización, difracción de rayos X y comportamiento reológico del producto a comercializar para que tenga una buena aceptación de parte del consumidor.

Con el proceso de nixtamalización ocurren una serie de cambios en los componentes del grano de maíz que contribuyen a darle las características propias de textura a la masa y tortilla. Siendo el almidón el componente mayoritario en este cereal, las modificaciones que sufra repercutirán de manera importante en las propiedades de la tortilla, la cual presenta una red estructural formada por los gránulos de almidón fundidos durante el cocimiento.

Anteriormente se creía que durante la nixtamalización, una gran parte de los almidones eran gelatinizados, sin embargo hoy, con el uso de técnicas más modernas se sabe que sólo una porción pequeña, que no sobrepasa el 15% es la que se gelatiniza.

Asociados con la gelatinización, se presentan en el almidón otros cambios tales como: pérdida de la birrefrigencia y cristalinidad del gránulo, modificación del patrón de rayos X, e incremento en la solubilidad. Sobre este último aspecto se ha observado que la masa de maíz contiene menos de 10% de sólidos solubles, de los cuales entre el 30% y 50% es almidón solubilizado, en el que predomina la amilopectina de bajo peso molecula. El tiempo de cocimiento afecta la cantidad de sólidos solubles y almidón solubilizado; al aumentarlo, los sólidos solubles y el almidón solubilizado decrecen, como consecuencia de la retrogradación que este último sufre durante el reposo y enfriamiento después de la molienda. Por otro lado, la dureza del grano determina en gran medida el tiempo de nixtamalización requerido por un maíz para obtener una masa con características de calidad adecuadas para preparar tortillas, de manera que los maíces duros requieren tiempos de cocimiento más largos que los suaves.

En los maíces duros, el acceso del agua y los agentes gelatinizantes hacia el gránulo de almidón se dificulta más que en los maíces suaves, por encontrarse embebidos en una densa matríz proteínica y completamente rodeados por numerosos cuerpos de zeína, lo que le confiere al endospermo una estructura sólida y compacta. Al prolongar el tiempo de cocimiento en estos maíces, se busca lograr la parcial gelatinización de los almidones que permita que la masa adquiera las propiedades de adhesividad y cohesividad necesarias para poder elaborar las tortillas, por lo que los tiempos asignados deben ser los adecuados para permitir que cada maíz exprese su máximo potencial en la elaboración de tortillas.

Se ha señalado que la viscosidad óptima en una masa para la preparación de tortillas es entre 200 y 240 unidades Brabender; sin embargo, no se ha precisado si estos valores deben mantenerse independientemente de la dureza del maíz, o si cada material, con base en sus características propias, presenta un valor particular, con el cual se obtienen tortillas de mejor calidad tanto en húmedo como en HMN.